Чем закусывал профессор Преображенский?
— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку… Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники? В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «… он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».
Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой.
Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу.
В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик»:
Продукты на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский».
Говяжьи мозговые кости 500 г.
Сливочное масло 30 г.
Соль.
Черный перец.
Зеленый лук.
Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Порезать черный хлеб на дольки
Формовщицей нарезать из хлеба кругляхи
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем бутерброды с обеих сторон
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Приятного аппетита…
\с просторов\
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники? В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «… он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».
Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой.
Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу.
В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик»:
Продукты на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский».
Говяжьи мозговые кости 500 г.
Сливочное масло 30 г.
Соль.
Черный перец.
Зеленый лук.
Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Порезать черный хлеб на дольки
Формовщицей нарезать из хлеба кругляхи
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем бутерброды с обеих сторон
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Приятного аппетита…
\с просторов\
1 комментарий
В книге:
Что нужно:
500 г куриной печени, 6 ломтиков ржаного хлеба, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. коньяка, соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. ворчестерского соуса.
Что делать:
Хлеб порезать полосками 2х6 см, сбрызнуть соусом и обжарить. Печень промыть, обсушить, пожарить до готовности, в конце влить сметану и коньяк. Лук мелко нарезать, потушить в масле до слегка золотистого цвета. Сделать пюре из лука, большей части печени и соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.
В фильме:
альтернативный рецепт:
Что нужно:
по 250 г свиной печенки и нежирного свиного мяса, 20 г копченого сала (корейка или грудинка), 2 ст. л. смальца, 80 г лука, 1 яйцо, 100 г сметаны, 50 г черствой булки, горчица, соль.
Что делать:
Мясо нарезают кубиками и тушат в разогретом жире с мелконарезанным луком до готовности. Затем в мясо кладут нарезанную тонкими ломтями печенку и тушат 3-5 минут до готовности печенки. Печень должна быть мягкой. Булку размачивают в воде, отжимают, смешивают с тушеным мясом и копченым салом, дважды пропускают через мясорубку. Фарш выбивают с сырым яйцом, сметаной, горчицей, солью и складывают в пудинговые формочки, смазанные смальцем. Пекут в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут. Подают горячим.
Вставка изображения
Оставить комментарий