Грузинская кухня
Шампиньоны запеченные с сыром!
Итак, начнем с самого простого в плане приготовления блюда.
Шампиньоны среднего размера 6-8 шт. (200 гр.)
Сулугуни 150 гр.
Сливочное масло 20 гр.
Соль
ШАМПИНЬОНЫ С СЫРОМ СУЛУГУНИ
Шампиньоны хорошо промыть, почистить и аккуратно оторвать руками ножки, чтобы образовалась ямка. Посолить и обжарить шляпки на сковороде на сливочном масле с обеих сторон 3-4 мин. Переложить на глиняную посуду, лучше на кеци. (тут за неимением Кеци подойдет сковородка с толстыми стенами, Кеци можно приобрести в Грузии за 2-3-4-5 лари в зависимости от размера) Сулугуни порезать кубиками и заложить в каждую шляпку сыр. Поставить запекаться в предварительно разогретую до 180° духовку на 8-10 мин.
Шампиньоны лучше обжарить сначала с внутренней стороны шляпки, а затем перевернуть, чтобы не потерять накопившийся сок.
Солить шампиньоны надо с учетом солености сыра.
Переходим к Хачапури
Мука 550 грамм
Молоко 400 мл
Сливочное масло 50 грамм
Дрожжи 5 грамм (сухие)
Сахар 10 грамм
Растительное масло 10 мл
Соль 7 грамм
Яйцо 1 штука
Сыр сулугуни 500 грамм
Сыр Имеретинский 200 грамм
Для начала смешиваем сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар и соль. Затем к сухой смеси добавляем теплое молоко и растительное масло, все хорошо перемешиваем. Затем добавляем к тесту 20 грамм размягченного сливочного масла, все хорошо перемешиваем и ставим тесто подходить в теплое место на 30-40 минут.
В это время делаем начинку, сыр натираем на крупной терке. Затем к сыру добавляем яйцо и 20 грамм размягченного сливочного масла — все хорошо перемешиваем, начинка получается воздушной и рыхлой. В этом шаге главное очень сильно не перемешивать начинку, чтобы она не получилась слипшейся.
Подошедшее тесто делим на 5 равных частей.
Раскатываем каждый кусочек теста.
Всю начинку делим на 5 равных частей и укладываем в самый центр теста.
Собираем тесто в кулек, закрепляя края в центре.
Затем переворачиваем хачапури швом вниз и раскатываем в круглый пласт.
Противень укрываем пергаментной бумагой или смазывам сливочным маслом. Укладываем хачапури, смазываем яичным желтком и отправляем в духовку на 10-12 минут. Выпекаем до золотистого цвета 10-12 минут. Затем, как только достали хачапури, сразу необходимо смазать их сливочным маслом. Все готово.
Баклажаны с орехами
Вам потребуются: баклажаны — 3 шт.; орехи грецкие — 50г; чеснок — 1-2 зубчика; зелень кинзы; масло растительное, соль — по вкусу
Баклажаны порезать вдоль тонкими (3-5 мм) пластинами, посыпать соль, положить сверху пресс и оставить на 20 минут. После слегка отжать, промыть и обсушить. Обжарить на смазанной маслом сковороде ломтики баклажанов с обеих сторон до появления золотисто-коричневой корочки.
Учтите, что баклажаны впитывают много масла, поэтому при жарке его придется понемногу подливать в сковороду. Обжаренные ломтики уложите на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масла. Для начинки очищенные грецкие орехи измельчить, соединить с пропущенным через пресс чесноком и измельченной кинзой. В зависимости от желаемой остроты начинки, чеснока можно взять 1 или 2 зубчика.
На каждый ломтик баклажана уложить неполную чайную ложку ореховой начинки и свернуть в рулетик. Готовые рулетики уложите на блюдо, украсьте зеленью и зернами граната.
Пхали – Испанахи (шпинат) с орехами
Нам понадобится: шпинат-2.5-3 кг (да да не удивляйтесь — шпинат уменьшается в размерах на трое)
лук-3 головки
орехи грецкие-1 стакан
уксус-1-2 ст.лож.
кинза-1 маленкий пучок
чучть-чуть перца красного молотого(на кончике ножа)
уцхо сунели (его еще называют хмели-сунели) — пол чайной ложки, соль, сушеная кинза — на кончике ножа.
чеснок — 4-5 зубчика
Итак, разберите листья и промойте их с хирургической тщательностью. Вместе с корешками — в них много минералов и прочей полезной менделеевщины. Заливаем в самую большую кастрюлю два стакана воды и кладем туда шпинат. Припускаем и откидываем на дуршлаг. Шпинат обдать холодной водой буквально секунду и отжать Пропускаем шпинат через мясорубку, но не с очень мелкими дырочками в ней. Отложим шпинат. Теперь займитесь ореховой пастой В отдельную миску через ту же мясорубку пропустить грецкие орехи, лук и зелень. Добавить толченный чеснок, перец, с унели, сушеную кинзу, уксус, соль. Все перемешать. Орехи должны побелеть от уксуса.
Перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции. Сделайте это рукой, поверьте мне на слово — вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте — все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
Переложите все в мисочку и дайте чуть-чуть постоять. Нужно немного подождать, чтоб шпинат хорошо пропитался всеми добавками.Теперь выложите на тарелку.Можно сделать гладкий толстый блин и сделать насечки ножом, потом посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью.
Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатов.
Так же можно использовать вместо шпината пропущенную через мясорубку варенную свеклу, варенную капусту.
Чвиштари
Чвиштари – замечательный рецепт для поклонников грузинской кухни. К вкусу горячих, пышных, наполненных домашним сыром лепешек трудно остаться равнодушным.
Хлебцы чвиштари считаются национальным угощением мегрелов. Блюдо, можно сказать, связано тесными «родственными узами» со знаменитыми хачапури — то есть, те же лепешки, только вместо пшеничной муки для теста используют кукурузную.
Начинка предпочтительно сырная, но не принципиально — к примеру, для праздничных застолий внутрь чвиштари хозяйки «закатывают» и нарезанное мясо с зеленью и приправами, и тушеную фасоль. В любом случае, при условии приложенного старания, на свет божий появляется аппетитная закуска, особенно хороша она только что испеченная, горячая.
Ингредиенты
• Для приготовления чвиштари (на 4-6 человек) понадобится:
• молоко подогретое (0,5 стак. плюс 1 ст. л.),
• мука кукурузная, крупный помол (2 стак.),
• масло подсолнечника, лучше рафинированное (200 мл),
• масло слив. (35-40 г),
• сахар-песок (3/4 ч. л.),
• соль (1/4 ч. л.);
• сулугуни средней твердости (0,3 кг).
Приготовление
В приготовлении вкусного теста для чвиштари сложностей особых нет. Сначала молоко, если холодное, чуть нагревают, попутно растворяя в нем сахар-соль. Затем насыпают горсть кукурузной муки, размешивают, «разбивая» все комки. Снова подсыпают муку, вымешивают.
И так далее, пока тесто не получится гладким, тягучим и однородным. Его слегка обмазывают растопленным маслом и прячут под полотенце. Остальное сливочное масло пойдет на смазывание уже готовых чвиштари.
Теперь внутрь лепешек из теста помещают сулугуни. Сыр предварительно нарезают примерно 5-сантиметровыми (по длине) брусками, толщина на усмотрение хозяйки. Отщипывают от всей массы комок теста, помещают между ладонями и расплющивают, тонко раскатывать нельзя.
Потом на лепешку кладут брусок сыра и соединяют края теста (плотно, без малейших просветов). Готово? Можно опускать чвиштари в раскаленное масло. По 3-4 минуты обжарки на каждую сторону — и вкуснейшие кукурузные хлебцы с расплавленным сыром внутри можно выкладывать на тарелку.
Чтобы под лепешки не натекли «лужицы» масла, имеет смысл сначала пристроить изделия на впитывающие бумажные полотенца, а через пару минут переправить на блюдо.
Аджарские хачапури
Ингредиенты
Мука пшеничная 550 г
Молоко 3,2%ное 400 мл
Дрожжи сухие 5 г
Масло сливочное 45 г
Сахар 10 г
Масло растительное 7 мл
Соль крупная 11 г
Сыр сулугуни 510 г
Сыр имеретинский 170 г
Яйцо куриное 6 штук
1. Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар,
комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцатьсорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
2. Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
3. Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились довольно большие овалы толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой или деревянной шпажкой, чтобы выпустить воздух.
4. Выложить на порции раскатанного теста по 150 грамм сыр ной начинки (смесь имеретинского сыра, сулугуни и одного яйца), соединить края теста и защипнуть —по форме ха чапури должны напоминать лодочки.
5. В середине каждого пирога осторожно растянуть тесто руками, сделать надрез длиной около 4 см и подвернуть края теста внутрь хачапури так, чтобы была видна начинка.
6. Еще раз проколоть пироги по периметру, разложить их по сухим формам для выпечки и поставить в разогретую до максимальной температуры духовку на пятнадцать минут.
7. Перед подачей аккуратно уложить на яичные серединки пирогов по два
небольших кусочка сливочного масла.
Мегрельские хачапури.
Его особенность в том, что его сверху смазывают яйцом и посыпают сыром. Некоторые мешают, яйцо с сыром и так наносят на хачапури. В любом случае эффект одинаковый — очень вкусный хачапури!!!
дрожжи сухие гранулированные 1 ст.л.
молоко 1 литр
1 яйцо
50 гр. растопленного сливочного масла
Мука
соль
Начинка:
тертый сыр,
70 гр. масла.
Отдельно 1 яйцо и сыр для смазывания.
В посуду где будем делать тесто налить 50 мл. слегка теплой воды, и насыпать чайную ложку сахара и дрожжи. хорошо размешать и подождать пока дрожжи не начнут бродить. Потом добавить теплое молоко, яйцо, масло, соль и муку. Чтоб тесто было мягким. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место подходить. Я для этого дела использую 2 подушки, на одну кладу, другой накрываю. Как тесто подойдет в первый раз его нужно спустить, и дать подойти второй раз.
Возьмем кусочек теста из которого мы будем формировать хачапури. Раскатаем его и в середину положим тертый на терке сыр. Порежем масло на мелкие кусочки и положим сверху на сыр. Соберем края хачапури. посыпим мукой, перевернем собранной стороной на стол и раскатаем хачапури скалкой. Перенесем на смазанный маслом противень. Смажем 1 яйцом и посыпим сыром (можно уложить целые кусочки сыра как на фото). Поставим в духовку для запекания при температуре 170 гр. Готовый хачапури смажем сливочным маслом.
Это большая порция выйдут где то 4 больших на противень хачапури.
Цыпленок «Чкмерули»
Название цыпленка чкмерули происходит от Чкмери, деревни в горной области Рача, что на севере Грузии. Как же рецепт из небольшой деревни стал так популярен, что прославил свою родину на весь свет? Весь секрет таится в очень вкусном сливочном соусе с чесноком, в котором подают цыпленка, жареного в глиняной сковороде-кеци.
За последнее время я несколько раз пробовал цыпленка чкмерули (он же шкмерули) в разных местах и в разном исполнении, а потом решил: почему бы не приготовить его дома? Сочного цыпленка с хрустящей кожицей дополнит простой, но очень вкусный соус, а пара хитростей позволят сделать это блюдо вкуснее, чем можно предположить, прочитав рецепт.
Ингредиенты
2 порции
1 цыпленок весом 1 – 1,2 кг.
1 ст.л. черного перца
1 ч.л. паприки
соль
сливочное масло
несколько веточек кинзы или базилика
для соуса:
500 мл. сливок 22%
5-6 зубчиков чеснока
Промойте цыпленка в проточной воде и острым ножом разрежьте посередине вдоль грудки, переверните и несильно, но настойчиво отбейте для придания плоской формы – как будто вы готовите цыпленка табака.
Далее большинство рецептов советует натереть цыпленка солью, но мы пойдем другим путем, благодаря которому мясо просолится равномерно и останется очень сочным. Для этого к литру питьевой воды добавьте 1/4 стакана соли, размешайте до ее растворения, залейте цыпленка рассолом и оставьте на один час.
Выдерживать цыпленка в рассоле удобно в той же сковороде, где вы будете его жарить, придавив грузом – так он будет погружен в рассол полностью, и заодно слегка расплющится, чтобы было удобнее жарить.
Выньте цыпленка из рассола, промойте в проточной воде, обсушите и натрите размолотым черным перцем и паприкой. Некоторые идут дальше и добавляют кориандр или хмели-сунели, но и перца с паприкой будет вполне достаточно. В сковороде, достаточной для того, чтобы уложить в нее цыпленка, растопите 50 г. сливочного масла, уложите цыпленка, придавите чем-то тяжелым и на среднем огне обжарьте до золотистости – сначала со стороны кожи, затем с внутренней стороны.
Когда цыпленок будет обжарен с обеих сторон (доводить его до полной готовности не обязательно), снимите его со сковороды и отложите в сторону. Масло, оставшееся на сковороде, слейте и процедите, сковороду протрите и верните на малый огонь. Добавьте пару ложек масла, на котором жарился цыпленок, и раздавленный чеснок, и, помешивая, тушите несколько минут, затем влейте сливки и доведите до слабого кипения. Добавьте цыпленка, разрезанного на куски, и тушите под крышкой в течение 10 минут. Подавайте, украсив зеленью кинзы или базилика, и с лавашом, чтобы было чем вымакивать соус.
Чихиртма (похмельный суп)
Кто-то, попробовав этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса наверняка воскликнет: “Какой замечательный похмельный суп!” И будет неправ. Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма окажется действенным и весьма желанным лекарством, но для того, чтобы насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния совершенно необязательны.
Курица — 1 шт
Лук репчатый (или 3) — 2 шт
Масло сливочное — 20 г
Мука пшеничная — 100 г
Желток яичный — 5 шт
Уксус (9% яблочный или винный ) — 5 ст. л.
Кинза (свежая)
Соль (по вкусу)
Курицу очистите, тщательно вымойте и отварите.
Когда курица будет готова, выньте ее из бульона.
Нарежьте на кусочки желаемого размера и посолите.
Бульон процедите через сито или марлю.
Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и потушите нарезанный лук в сливочном масле.
Добавьте муку и тщательно перемешайте.
Развести полученную массу бульоном. Бульон поставьте на маленький огонь постоянно перемешивая деревянной ложкой. Варите до тех пор, пока не исчезнет запах муки.
Отдельно взбейте яичные желтки, добавьте уксус и немного бульона.
После снятия бульона с огня, постепенно влейте в него яичную массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Посолите по вкусу.
При подаче на стол в тарелку положить 2-3 кусочка отварной курицы, залить их бульоном и посыпать кинзой. Дома в отдельной чашке подаем порезанную кинзу и в отдельной уксус, чтобы каждый сам по вкусу заправил.
Переходим к харчо, довольно сложно но оно того стоит!
Харчо это всегда кислая основа — сливы-ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда.
В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь.
Второй важнейший компонент харчо — грецкие орехи.
Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.
Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так!
Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в харчо нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.
Итак, рецепт Суп харчо.
Выход: 2 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 120 мин
Готовится за: 2 часа 15 мин
Ингредиенты
400 граммГовядина
1 головкаЧеснок
1 штМорковка
2 штЛук
3-4 ст.л.Рис
1 большой сборный пучокПетрушка, укроп, кинза
0.5 стаканаТкемали (пюре)
по вкусуСпеции: хмели-сунели, соль, черный перец
0.5 стаканаГрецкие орехи (ядра)
Суп харчо. Приготовление
Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться
1. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовитьхашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
2. В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
3. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
4. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке.
5. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
6. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
7. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа.
8. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
9. Чеснок очистить и растереть в ступке, мо; но вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
10.
11. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис. Рис должен повариться ровно 10 минут.
12. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
13. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая.
Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
14. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
15. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.
16. Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
17. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.
Чакапули, просто восторг!
Лопатка баранья 2 штуки
Можно телятину 1.5 кг
Тархун 3 пучка
Лук зеленый 2 пучка
Кинза (кориандр) свежая 2 пучка
Петрушка 2 пучка
Вино белое сухое 500 мл
Ткемали зеленый по вкусу (можно алычу использовать кислую)
Соль по вкусу
1. Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать его на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
2. Крупно нарубить всю зелень, предварительно отрезав толстые стебли, засыпать мясо.
3. Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
4. Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу, пере¬мешать все и оставить на огне еще на десять минут. Посолить по вкусу и подавать.
Лобио
Фасоль (зерновая) — 500 г
Лук репчатый — 3 шт
Чеснок — 6 зуб.
Кинза — 2 пуч.
Перец черный (горошком) — 20 шт
Лавровый лист — 4 шт
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Масло сливочное — 50 г
Рецепт приготовления:
Берем 500 гр. зерновой красной фасоли, тщательно ее промываем…и у нас есть 2 выбора…
— замочить ее на несколько часов в воде (удобнее это сделать на ночь)
— поставить сразу варить, тогда время варки увеличится до 4 часов
В данном рецепте я использую первый способ.
Ставим залитую водой фасоль на газ, вода должна быть на 5-7 см выше уровня фасоли.
Доводим фасоль до кипения, а затем убавляем огонь, но так, чтобы она продолжала кипеть. Во время варки вода в лобио испаряется, и по необходимости ее надо доливать.
Прошло примерно полтора часа, проверяем готовность фасоли. Достаем фасолину из воды и давим ее двумя ложками между собой, если она готова, то легко раздавится, и мы увидим белую мякоть.
В процессе варки фасоли займемся приготовлением лука, его необходимо мелко нарезать, а затем обжарить на сливочном масле до полупрозрачного состояния примерно 10-15 минут на небольшом огне.
После того, как лук обжарится, добавляем его в кастрюлю с будущим лобио, перемешиваем и оставляем кипеть еще на 10 минут.
А пока обжаренный лук варится вместе с фасолью, нарежем кинзу для лобио. Кинза в лобио идет вся… и палочки, и листья, кинзы не жалейте, чем больше ее в лобио, тем вкуснее. Я взяла примерно 2 пучка.
Также мне понадобится чеснок — 6 зубчиков, это примерно головка чеснока. Его надо достаточно мелко нарезать. Все, кинза и чеснок готовы.
А теперь снова вернемся к лобио, перемешаем его и возьмем мялку для картофеля и постараемся раздавить все фасолины в кастрюле, но не до состояния пюре.
Добавляем лавровый лист (штуки 3-4) и черный перец горошком (штук 20-25) в лобио, прикрываем крышкой и оставляем еще минутки на 2.
И вот, наконец, пришло время для кинзы и чеснока, высыпаем их в кастрюлю, перемешиваем и добавляем соль примерно 1 или 1, 5 столовых ложки без верха, в зависимости от вкуса, опять перемешиваем, и теперь осталась только приправа — хмели-сунели. Ее нужно положить примерно чайную ложку. Снова перемешиваем и оставляем кипеть еще минут 7-10 на среднем огне.
Прошло 10 минут – лобио готово. Поверьте, это очень вкусное блюдо, а главное — полезное, так как в фасоли большое количество растительного белка и витаминов.
Чашушули (Остри)
Чашушули также готовят из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!
Состав:
говядина- 1 кг
репчатый лук- 200 гр. (2 штуки)
помидоры- 300-400 гр.
чеснок- 5 зубчиков
лавровый лист- 2 штуки
зелень кинзы, базилика — по небольшому пучку
перец острый- 1 стручок
кориандр молотый- 1 чайная ложка
соль
Приготовление:
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками и отправить в миску. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.
Мясо и лук переложить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса.
При необходимости долить воды.
Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом.
Тушить 5 минут.
Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками.
Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками.
Зелень, лавровый лист, чеснок, перец и молотый кориандр добавить к мясу. Посолить по вкусу.
Тушить еще 5-10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.
Чашушули из грибов (постный)
В первую очередь вы должны знать что можно брать любые грибы, но я люблю вешенки!
Ингредиенты
• Вешенки — 2 кг.
• Лук — 2 шт.
• Растительное масло — 80-100 мл.
• Паприка молотая — 0,5 ч.л.
• Тимьян — 0,5 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Красный перец (хлопья) — 0,5 ч.л.
• Укроп — 1 пучок
• Соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления
• Шаг 1 Грибы перебрать, промыть под проточной водой, порезать произвольно (не очень крупно).
• Шаг 2 В глубокой сковороде разогреть растительное масло и бросить туда порезанные грибы. Все грибы сразу могут не поместиться, но вешенки выпускают очень много жидкости и сразу уменьшаются в объеме, так что вы сможете добавить в сковороду оставшуюся часть грибов минут пять спустя.
• Шаг 3 Тушить грибы, помешивая деревянной ложкой (на этом этапе они скорее варятся из-за большого количества жидкости). Когда часть жидкости выпарится, добавить в грибы порезанный кубиками лук и продолжать тушить на среднем огне, постоянно помешивая. Через некоторое время вся жидкость уйдет и грибы начнут слегка поджариваться, издавая характерный треск. На этом этапе важно постоянно их помешивать, чтобы они не пристали ко дну сковороды.
• Шаг 4 В это же самое время следует начать добавлять приправы: тимьян, паприку, кориандр, хлопья красного перца, соль. Под конец размолоть прямо над грибами черный перец и высыпать пучок мелко порезанного укропа. После каждой добавленной приправы грибы тщательно перемешивать. Когда все ингредиенты добавлены, подержать грибы на огне еще немного, постоянно помешивая и минут через пять выключить огонь.
Аджапсандали
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг средних баклажанов
• 500 г молодого картофеля
• 500 г помидоров
• 2 средние морковки
• 3 средние луковицы
• 3 сладких разноцветных перца
• 1 перец чили
• 4 зубчика чеснока
• большой пучок кинзы
• 5 веточек базилика
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• 1 лавровый лист
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разрежьте баклажаны вдоль, а затем ломтиками толщиной 5 мм. Положите в миску и посолите, оставьте на 30 мин. Затем промойте в холодной воде и тщательно отожмите лишнюю влагу.
Шаг 2
Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом и в несколько приемов обжарьте баклажаны. Готовую партию выкладывайте в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и перекладывайте в широкую кастрюлю.
Шаг 3
Очистите овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь – соломкой, сладкий перец – полосками, картофель – средними кубиками.
Шаг 4
Обжарьте в разогретом масле лук до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте морковь, картофель и сладкий перец, жарьте все вместе на небольшом огне, помешивая, 15 мин. Переложите в кастрюлю к баклажанам.
Шаг 5
Помидоры положите в миску и залейте кипятком на 3 мин., затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте кубиками, переложите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю с овощами на маленький огонь и тушите 10 мин.
Шаг 6
Чеснок, базилик и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку и слегка растолките с щепоткой соли, добавьте к овощам. Мелко нарежьте острый перец. Растолките в ступке семена кориандра.
Шаг 7
Добавьте в кастрюлю растертую зелень, острый перец и специи. Посолите и поперчите, тушите еще 10 мин. Выключите огонь и оставьте на 30 мин. под крышкой. Подавайте теплым или охлажденным.
Соус Баже
Грецкие орехи-400 гр
Уцхо сунели (сушеного голубого пажитника)-1 ч. ложка
Красный молотый перец -1 ч.ложка
Кореандр — 1 ч.ложка
Шафран имеретинский — 1 ч. ложка
Чеснок — 4-5 зубчика
Белый винный уксус — 1 столовая ложка
Куринный бульон — 1 стакан
Кипяченая охлажденная вода
Соль по вкусу
Мелко размалываем орехи (для баже, как и для сациви, используют отборные, белые ядра орехов). В старину их толкли в ступке, потом стали прокручивать через мясорубку (если будете измельчать их таким способом, прокрутите два раза), у меня специальная машинка для таких целей, вот в ней и размалываю.
Помещаем уже размолотые орехи в блендер (не для измельчения, а для хорошего смешивания), кладем соль (я положила неполную чайную ложку для начала) раздавленный чеснок и специи, наливаем чуть теплой кипяченой воды.
Чтобы не получилось слишком жидко, воду используем не всю. Еще раз подчеркну, что и орехи и чеснок уже должны быть размолоты и раздавлены. Выливаем почти готовый соус в мисочку, в отдельную посуду выжимаем половину лимона и процеживаем весь получившийся сок в баже. Вообще-то, в грузинской кухне для подобных блюд в ходу винный уксус, но от него орехи темнеют, а баже — чем белее, тем лучше. Так что сами решайте, что использовать.
Соус должен быть густоты кефира, поэтому добавляем, если надо, оставшуюся воду, пробуем на соль, хорошо перемешиваем, теперь уже ложкой, и баже готово!
Основным блюдом для баже традиционно считается курица: иногда куски вареной или жареной курица выкладывают прямо в соус, иногда нет, кому как нравится.
Очень вкусен этот соус и с жареной рыбой, и с овощами (с баклажанами, кабачками, цветной капустой) и просто с хлебом или кукурузными лепешками-мчади.
Petrozavr
Итак, начнем с самого простого в плане приготовления блюда.
Шампиньоны среднего размера 6-8 шт. (200 гр.)
Сулугуни 150 гр.
Сливочное масло 20 гр.
Соль
ШАМПИНЬОНЫ С СЫРОМ СУЛУГУНИ
Шампиньоны хорошо промыть, почистить и аккуратно оторвать руками ножки, чтобы образовалась ямка. Посолить и обжарить шляпки на сковороде на сливочном масле с обеих сторон 3-4 мин. Переложить на глиняную посуду, лучше на кеци. (тут за неимением Кеци подойдет сковородка с толстыми стенами, Кеци можно приобрести в Грузии за 2-3-4-5 лари в зависимости от размера) Сулугуни порезать кубиками и заложить в каждую шляпку сыр. Поставить запекаться в предварительно разогретую до 180° духовку на 8-10 мин.
Шампиньоны лучше обжарить сначала с внутренней стороны шляпки, а затем перевернуть, чтобы не потерять накопившийся сок.
Солить шампиньоны надо с учетом солености сыра.
Переходим к Хачапури
Мука 550 грамм
Молоко 400 мл
Сливочное масло 50 грамм
Дрожжи 5 грамм (сухие)
Сахар 10 грамм
Растительное масло 10 мл
Соль 7 грамм
Яйцо 1 штука
Сыр сулугуни 500 грамм
Сыр Имеретинский 200 грамм
Для начала смешиваем сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар и соль. Затем к сухой смеси добавляем теплое молоко и растительное масло, все хорошо перемешиваем. Затем добавляем к тесту 20 грамм размягченного сливочного масла, все хорошо перемешиваем и ставим тесто подходить в теплое место на 30-40 минут.
В это время делаем начинку, сыр натираем на крупной терке. Затем к сыру добавляем яйцо и 20 грамм размягченного сливочного масла — все хорошо перемешиваем, начинка получается воздушной и рыхлой. В этом шаге главное очень сильно не перемешивать начинку, чтобы она не получилась слипшейся.
Подошедшее тесто делим на 5 равных частей.
Раскатываем каждый кусочек теста.
Всю начинку делим на 5 равных частей и укладываем в самый центр теста.
Собираем тесто в кулек, закрепляя края в центре.
Затем переворачиваем хачапури швом вниз и раскатываем в круглый пласт.
Противень укрываем пергаментной бумагой или смазывам сливочным маслом. Укладываем хачапури, смазываем яичным желтком и отправляем в духовку на 10-12 минут. Выпекаем до золотистого цвета 10-12 минут. Затем, как только достали хачапури, сразу необходимо смазать их сливочным маслом. Все готово.
Баклажаны с орехами
Вам потребуются: баклажаны — 3 шт.; орехи грецкие — 50г; чеснок — 1-2 зубчика; зелень кинзы; масло растительное, соль — по вкусу
Баклажаны порезать вдоль тонкими (3-5 мм) пластинами, посыпать соль, положить сверху пресс и оставить на 20 минут. После слегка отжать, промыть и обсушить. Обжарить на смазанной маслом сковороде ломтики баклажанов с обеих сторон до появления золотисто-коричневой корочки.
Учтите, что баклажаны впитывают много масла, поэтому при жарке его придется понемногу подливать в сковороду. Обжаренные ломтики уложите на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масла. Для начинки очищенные грецкие орехи измельчить, соединить с пропущенным через пресс чесноком и измельченной кинзой. В зависимости от желаемой остроты начинки, чеснока можно взять 1 или 2 зубчика.
На каждый ломтик баклажана уложить неполную чайную ложку ореховой начинки и свернуть в рулетик. Готовые рулетики уложите на блюдо, украсьте зеленью и зернами граната.
Пхали – Испанахи (шпинат) с орехами
Нам понадобится: шпинат-2.5-3 кг (да да не удивляйтесь — шпинат уменьшается в размерах на трое)
лук-3 головки
орехи грецкие-1 стакан
уксус-1-2 ст.лож.
кинза-1 маленкий пучок
чучть-чуть перца красного молотого(на кончике ножа)
уцхо сунели (его еще называют хмели-сунели) — пол чайной ложки, соль, сушеная кинза — на кончике ножа.
чеснок — 4-5 зубчика
Итак, разберите листья и промойте их с хирургической тщательностью. Вместе с корешками — в них много минералов и прочей полезной менделеевщины. Заливаем в самую большую кастрюлю два стакана воды и кладем туда шпинат. Припускаем и откидываем на дуршлаг. Шпинат обдать холодной водой буквально секунду и отжать Пропускаем шпинат через мясорубку, но не с очень мелкими дырочками в ней. Отложим шпинат. Теперь займитесь ореховой пастой В отдельную миску через ту же мясорубку пропустить грецкие орехи, лук и зелень. Добавить толченный чеснок, перец, с унели, сушеную кинзу, уксус, соль. Все перемешать. Орехи должны побелеть от уксуса.
Перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции. Сделайте это рукой, поверьте мне на слово — вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте — все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
Переложите все в мисочку и дайте чуть-чуть постоять. Нужно немного подождать, чтоб шпинат хорошо пропитался всеми добавками.Теперь выложите на тарелку.Можно сделать гладкий толстый блин и сделать насечки ножом, потом посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью.
Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатов.
Так же можно использовать вместо шпината пропущенную через мясорубку варенную свеклу, варенную капусту.
Чвиштари
Чвиштари – замечательный рецепт для поклонников грузинской кухни. К вкусу горячих, пышных, наполненных домашним сыром лепешек трудно остаться равнодушным.
Хлебцы чвиштари считаются национальным угощением мегрелов. Блюдо, можно сказать, связано тесными «родственными узами» со знаменитыми хачапури — то есть, те же лепешки, только вместо пшеничной муки для теста используют кукурузную.
Начинка предпочтительно сырная, но не принципиально — к примеру, для праздничных застолий внутрь чвиштари хозяйки «закатывают» и нарезанное мясо с зеленью и приправами, и тушеную фасоль. В любом случае, при условии приложенного старания, на свет божий появляется аппетитная закуска, особенно хороша она только что испеченная, горячая.
Ингредиенты
• Для приготовления чвиштари (на 4-6 человек) понадобится:
• молоко подогретое (0,5 стак. плюс 1 ст. л.),
• мука кукурузная, крупный помол (2 стак.),
• масло подсолнечника, лучше рафинированное (200 мл),
• масло слив. (35-40 г),
• сахар-песок (3/4 ч. л.),
• соль (1/4 ч. л.);
• сулугуни средней твердости (0,3 кг).
Приготовление
В приготовлении вкусного теста для чвиштари сложностей особых нет. Сначала молоко, если холодное, чуть нагревают, попутно растворяя в нем сахар-соль. Затем насыпают горсть кукурузной муки, размешивают, «разбивая» все комки. Снова подсыпают муку, вымешивают.
И так далее, пока тесто не получится гладким, тягучим и однородным. Его слегка обмазывают растопленным маслом и прячут под полотенце. Остальное сливочное масло пойдет на смазывание уже готовых чвиштари.
Теперь внутрь лепешек из теста помещают сулугуни. Сыр предварительно нарезают примерно 5-сантиметровыми (по длине) брусками, толщина на усмотрение хозяйки. Отщипывают от всей массы комок теста, помещают между ладонями и расплющивают, тонко раскатывать нельзя.
Потом на лепешку кладут брусок сыра и соединяют края теста (плотно, без малейших просветов). Готово? Можно опускать чвиштари в раскаленное масло. По 3-4 минуты обжарки на каждую сторону — и вкуснейшие кукурузные хлебцы с расплавленным сыром внутри можно выкладывать на тарелку.
Чтобы под лепешки не натекли «лужицы» масла, имеет смысл сначала пристроить изделия на впитывающие бумажные полотенца, а через пару минут переправить на блюдо.
Аджарские хачапури
Ингредиенты
Мука пшеничная 550 г
Молоко 3,2%ное 400 мл
Дрожжи сухие 5 г
Масло сливочное 45 г
Сахар 10 г
Масло растительное 7 мл
Соль крупная 11 г
Сыр сулугуни 510 г
Сыр имеретинский 170 г
Яйцо куриное 6 штук
1. Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар,
комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцатьсорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
2. Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
3. Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились довольно большие овалы толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой или деревянной шпажкой, чтобы выпустить воздух.
4. Выложить на порции раскатанного теста по 150 грамм сыр ной начинки (смесь имеретинского сыра, сулугуни и одного яйца), соединить края теста и защипнуть —по форме ха чапури должны напоминать лодочки.
5. В середине каждого пирога осторожно растянуть тесто руками, сделать надрез длиной около 4 см и подвернуть края теста внутрь хачапури так, чтобы была видна начинка.
6. Еще раз проколоть пироги по периметру, разложить их по сухим формам для выпечки и поставить в разогретую до максимальной температуры духовку на пятнадцать минут.
7. Перед подачей аккуратно уложить на яичные серединки пирогов по два
небольших кусочка сливочного масла.
Мегрельские хачапури.
Его особенность в том, что его сверху смазывают яйцом и посыпают сыром. Некоторые мешают, яйцо с сыром и так наносят на хачапури. В любом случае эффект одинаковый — очень вкусный хачапури!!!
дрожжи сухие гранулированные 1 ст.л.
молоко 1 литр
1 яйцо
50 гр. растопленного сливочного масла
Мука
соль
Начинка:
тертый сыр,
70 гр. масла.
Отдельно 1 яйцо и сыр для смазывания.
В посуду где будем делать тесто налить 50 мл. слегка теплой воды, и насыпать чайную ложку сахара и дрожжи. хорошо размешать и подождать пока дрожжи не начнут бродить. Потом добавить теплое молоко, яйцо, масло, соль и муку. Чтоб тесто было мягким. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место подходить. Я для этого дела использую 2 подушки, на одну кладу, другой накрываю. Как тесто подойдет в первый раз его нужно спустить, и дать подойти второй раз.
Возьмем кусочек теста из которого мы будем формировать хачапури. Раскатаем его и в середину положим тертый на терке сыр. Порежем масло на мелкие кусочки и положим сверху на сыр. Соберем края хачапури. посыпим мукой, перевернем собранной стороной на стол и раскатаем хачапури скалкой. Перенесем на смазанный маслом противень. Смажем 1 яйцом и посыпим сыром (можно уложить целые кусочки сыра как на фото). Поставим в духовку для запекания при температуре 170 гр. Готовый хачапури смажем сливочным маслом.
Это большая порция выйдут где то 4 больших на противень хачапури.
Цыпленок «Чкмерули»
Название цыпленка чкмерули происходит от Чкмери, деревни в горной области Рача, что на севере Грузии. Как же рецепт из небольшой деревни стал так популярен, что прославил свою родину на весь свет? Весь секрет таится в очень вкусном сливочном соусе с чесноком, в котором подают цыпленка, жареного в глиняной сковороде-кеци.
За последнее время я несколько раз пробовал цыпленка чкмерули (он же шкмерули) в разных местах и в разном исполнении, а потом решил: почему бы не приготовить его дома? Сочного цыпленка с хрустящей кожицей дополнит простой, но очень вкусный соус, а пара хитростей позволят сделать это блюдо вкуснее, чем можно предположить, прочитав рецепт.
Ингредиенты
2 порции
1 цыпленок весом 1 – 1,2 кг.
1 ст.л. черного перца
1 ч.л. паприки
соль
сливочное масло
несколько веточек кинзы или базилика
для соуса:
500 мл. сливок 22%
5-6 зубчиков чеснока
Промойте цыпленка в проточной воде и острым ножом разрежьте посередине вдоль грудки, переверните и несильно, но настойчиво отбейте для придания плоской формы – как будто вы готовите цыпленка табака.
Далее большинство рецептов советует натереть цыпленка солью, но мы пойдем другим путем, благодаря которому мясо просолится равномерно и останется очень сочным. Для этого к литру питьевой воды добавьте 1/4 стакана соли, размешайте до ее растворения, залейте цыпленка рассолом и оставьте на один час.
Выдерживать цыпленка в рассоле удобно в той же сковороде, где вы будете его жарить, придавив грузом – так он будет погружен в рассол полностью, и заодно слегка расплющится, чтобы было удобнее жарить.
Выньте цыпленка из рассола, промойте в проточной воде, обсушите и натрите размолотым черным перцем и паприкой. Некоторые идут дальше и добавляют кориандр или хмели-сунели, но и перца с паприкой будет вполне достаточно. В сковороде, достаточной для того, чтобы уложить в нее цыпленка, растопите 50 г. сливочного масла, уложите цыпленка, придавите чем-то тяжелым и на среднем огне обжарьте до золотистости – сначала со стороны кожи, затем с внутренней стороны.
Когда цыпленок будет обжарен с обеих сторон (доводить его до полной готовности не обязательно), снимите его со сковороды и отложите в сторону. Масло, оставшееся на сковороде, слейте и процедите, сковороду протрите и верните на малый огонь. Добавьте пару ложек масла, на котором жарился цыпленок, и раздавленный чеснок, и, помешивая, тушите несколько минут, затем влейте сливки и доведите до слабого кипения. Добавьте цыпленка, разрезанного на куски, и тушите под крышкой в течение 10 минут. Подавайте, украсив зеленью кинзы или базилика, и с лавашом, чтобы было чем вымакивать соус.
Чихиртма (похмельный суп)
Кто-то, попробовав этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса наверняка воскликнет: “Какой замечательный похмельный суп!” И будет неправ. Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма окажется действенным и весьма желанным лекарством, но для того, чтобы насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния совершенно необязательны.
Курица — 1 шт
Лук репчатый (или 3) — 2 шт
Масло сливочное — 20 г
Мука пшеничная — 100 г
Желток яичный — 5 шт
Уксус (9% яблочный или винный ) — 5 ст. л.
Кинза (свежая)
Соль (по вкусу)
Курицу очистите, тщательно вымойте и отварите.
Когда курица будет готова, выньте ее из бульона.
Нарежьте на кусочки желаемого размера и посолите.
Бульон процедите через сито или марлю.
Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и потушите нарезанный лук в сливочном масле.
Добавьте муку и тщательно перемешайте.
Развести полученную массу бульоном. Бульон поставьте на маленький огонь постоянно перемешивая деревянной ложкой. Варите до тех пор, пока не исчезнет запах муки.
Отдельно взбейте яичные желтки, добавьте уксус и немного бульона.
После снятия бульона с огня, постепенно влейте в него яичную массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Посолите по вкусу.
При подаче на стол в тарелку положить 2-3 кусочка отварной курицы, залить их бульоном и посыпать кинзой. Дома в отдельной чашке подаем порезанную кинзу и в отдельной уксус, чтобы каждый сам по вкусу заправил.
Переходим к харчо, довольно сложно но оно того стоит!
Харчо это всегда кислая основа — сливы-ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда.
В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь.
Второй важнейший компонент харчо — грецкие орехи.
Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.
Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так!
Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в харчо нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.
Итак, рецепт Суп харчо.
Выход: 2 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 120 мин
Готовится за: 2 часа 15 мин
Ингредиенты
400 граммГовядина
1 головкаЧеснок
1 штМорковка
2 штЛук
3-4 ст.л.Рис
1 большой сборный пучокПетрушка, укроп, кинза
0.5 стаканаТкемали (пюре)
по вкусуСпеции: хмели-сунели, соль, черный перец
0.5 стаканаГрецкие орехи (ядра)
Суп харчо. Приготовление
Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться
1. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовитьхашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
2. В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
3. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
4. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке.
5. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
6. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
7. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа.
8. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
9. Чеснок очистить и растереть в ступке, мо; но вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
10.
11. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис. Рис должен повариться ровно 10 минут.
12. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
13. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая.
Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
14. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
15. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.
16. Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
17. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.
Чакапули, просто восторг!
Лопатка баранья 2 штуки
Можно телятину 1.5 кг
Тархун 3 пучка
Лук зеленый 2 пучка
Кинза (кориандр) свежая 2 пучка
Петрушка 2 пучка
Вино белое сухое 500 мл
Ткемали зеленый по вкусу (можно алычу использовать кислую)
Соль по вкусу
1. Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать его на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
2. Крупно нарубить всю зелень, предварительно отрезав толстые стебли, засыпать мясо.
3. Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
4. Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу, пере¬мешать все и оставить на огне еще на десять минут. Посолить по вкусу и подавать.
Лобио
Фасоль (зерновая) — 500 г
Лук репчатый — 3 шт
Чеснок — 6 зуб.
Кинза — 2 пуч.
Перец черный (горошком) — 20 шт
Лавровый лист — 4 шт
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Масло сливочное — 50 г
Рецепт приготовления:
Берем 500 гр. зерновой красной фасоли, тщательно ее промываем…и у нас есть 2 выбора…
— замочить ее на несколько часов в воде (удобнее это сделать на ночь)
— поставить сразу варить, тогда время варки увеличится до 4 часов
В данном рецепте я использую первый способ.
Ставим залитую водой фасоль на газ, вода должна быть на 5-7 см выше уровня фасоли.
Доводим фасоль до кипения, а затем убавляем огонь, но так, чтобы она продолжала кипеть. Во время варки вода в лобио испаряется, и по необходимости ее надо доливать.
Прошло примерно полтора часа, проверяем готовность фасоли. Достаем фасолину из воды и давим ее двумя ложками между собой, если она готова, то легко раздавится, и мы увидим белую мякоть.
В процессе варки фасоли займемся приготовлением лука, его необходимо мелко нарезать, а затем обжарить на сливочном масле до полупрозрачного состояния примерно 10-15 минут на небольшом огне.
После того, как лук обжарится, добавляем его в кастрюлю с будущим лобио, перемешиваем и оставляем кипеть еще на 10 минут.
А пока обжаренный лук варится вместе с фасолью, нарежем кинзу для лобио. Кинза в лобио идет вся… и палочки, и листья, кинзы не жалейте, чем больше ее в лобио, тем вкуснее. Я взяла примерно 2 пучка.
Также мне понадобится чеснок — 6 зубчиков, это примерно головка чеснока. Его надо достаточно мелко нарезать. Все, кинза и чеснок готовы.
А теперь снова вернемся к лобио, перемешаем его и возьмем мялку для картофеля и постараемся раздавить все фасолины в кастрюле, но не до состояния пюре.
Добавляем лавровый лист (штуки 3-4) и черный перец горошком (штук 20-25) в лобио, прикрываем крышкой и оставляем еще минутки на 2.
И вот, наконец, пришло время для кинзы и чеснока, высыпаем их в кастрюлю, перемешиваем и добавляем соль примерно 1 или 1, 5 столовых ложки без верха, в зависимости от вкуса, опять перемешиваем, и теперь осталась только приправа — хмели-сунели. Ее нужно положить примерно чайную ложку. Снова перемешиваем и оставляем кипеть еще минут 7-10 на среднем огне.
Прошло 10 минут – лобио готово. Поверьте, это очень вкусное блюдо, а главное — полезное, так как в фасоли большое количество растительного белка и витаминов.
Чашушули (Остри)
Чашушули также готовят из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!
Состав:
говядина- 1 кг
репчатый лук- 200 гр. (2 штуки)
помидоры- 300-400 гр.
чеснок- 5 зубчиков
лавровый лист- 2 штуки
зелень кинзы, базилика — по небольшому пучку
перец острый- 1 стручок
кориандр молотый- 1 чайная ложка
соль
Приготовление:
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками и отправить в миску. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.
Мясо и лук переложить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса.
При необходимости долить воды.
Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом.
Тушить 5 минут.
Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками.
Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками.
Зелень, лавровый лист, чеснок, перец и молотый кориандр добавить к мясу. Посолить по вкусу.
Тушить еще 5-10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.
Чашушули из грибов (постный)
В первую очередь вы должны знать что можно брать любые грибы, но я люблю вешенки!
Ингредиенты
• Вешенки — 2 кг.
• Лук — 2 шт.
• Растительное масло — 80-100 мл.
• Паприка молотая — 0,5 ч.л.
• Тимьян — 0,5 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Красный перец (хлопья) — 0,5 ч.л.
• Укроп — 1 пучок
• Соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления
• Шаг 1 Грибы перебрать, промыть под проточной водой, порезать произвольно (не очень крупно).
• Шаг 2 В глубокой сковороде разогреть растительное масло и бросить туда порезанные грибы. Все грибы сразу могут не поместиться, но вешенки выпускают очень много жидкости и сразу уменьшаются в объеме, так что вы сможете добавить в сковороду оставшуюся часть грибов минут пять спустя.
• Шаг 3 Тушить грибы, помешивая деревянной ложкой (на этом этапе они скорее варятся из-за большого количества жидкости). Когда часть жидкости выпарится, добавить в грибы порезанный кубиками лук и продолжать тушить на среднем огне, постоянно помешивая. Через некоторое время вся жидкость уйдет и грибы начнут слегка поджариваться, издавая характерный треск. На этом этапе важно постоянно их помешивать, чтобы они не пристали ко дну сковороды.
• Шаг 4 В это же самое время следует начать добавлять приправы: тимьян, паприку, кориандр, хлопья красного перца, соль. Под конец размолоть прямо над грибами черный перец и высыпать пучок мелко порезанного укропа. После каждой добавленной приправы грибы тщательно перемешивать. Когда все ингредиенты добавлены, подержать грибы на огне еще немного, постоянно помешивая и минут через пять выключить огонь.
Аджапсандали
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг средних баклажанов
• 500 г молодого картофеля
• 500 г помидоров
• 2 средние морковки
• 3 средние луковицы
• 3 сладких разноцветных перца
• 1 перец чили
• 4 зубчика чеснока
• большой пучок кинзы
• 5 веточек базилика
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• 1 лавровый лист
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разрежьте баклажаны вдоль, а затем ломтиками толщиной 5 мм. Положите в миску и посолите, оставьте на 30 мин. Затем промойте в холодной воде и тщательно отожмите лишнюю влагу.
Шаг 2
Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом и в несколько приемов обжарьте баклажаны. Готовую партию выкладывайте в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и перекладывайте в широкую кастрюлю.
Шаг 3
Очистите овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь – соломкой, сладкий перец – полосками, картофель – средними кубиками.
Шаг 4
Обжарьте в разогретом масле лук до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте морковь, картофель и сладкий перец, жарьте все вместе на небольшом огне, помешивая, 15 мин. Переложите в кастрюлю к баклажанам.
Шаг 5
Помидоры положите в миску и залейте кипятком на 3 мин., затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте кубиками, переложите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю с овощами на маленький огонь и тушите 10 мин.
Шаг 6
Чеснок, базилик и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку и слегка растолките с щепоткой соли, добавьте к овощам. Мелко нарежьте острый перец. Растолките в ступке семена кориандра.
Шаг 7
Добавьте в кастрюлю растертую зелень, острый перец и специи. Посолите и поперчите, тушите еще 10 мин. Выключите огонь и оставьте на 30 мин. под крышкой. Подавайте теплым или охлажденным.
Соус Баже
Грецкие орехи-400 гр
Уцхо сунели (сушеного голубого пажитника)-1 ч. ложка
Красный молотый перец -1 ч.ложка
Кореандр — 1 ч.ложка
Шафран имеретинский — 1 ч. ложка
Чеснок — 4-5 зубчика
Белый винный уксус — 1 столовая ложка
Куринный бульон — 1 стакан
Кипяченая охлажденная вода
Соль по вкусу
Мелко размалываем орехи (для баже, как и для сациви, используют отборные, белые ядра орехов). В старину их толкли в ступке, потом стали прокручивать через мясорубку (если будете измельчать их таким способом, прокрутите два раза), у меня специальная машинка для таких целей, вот в ней и размалываю.
Помещаем уже размолотые орехи в блендер (не для измельчения, а для хорошего смешивания), кладем соль (я положила неполную чайную ложку для начала) раздавленный чеснок и специи, наливаем чуть теплой кипяченой воды.
Чтобы не получилось слишком жидко, воду используем не всю. Еще раз подчеркну, что и орехи и чеснок уже должны быть размолоты и раздавлены. Выливаем почти готовый соус в мисочку, в отдельную посуду выжимаем половину лимона и процеживаем весь получившийся сок в баже. Вообще-то, в грузинской кухне для подобных блюд в ходу винный уксус, но от него орехи темнеют, а баже — чем белее, тем лучше. Так что сами решайте, что использовать.
Соус должен быть густоты кефира, поэтому добавляем, если надо, оставшуюся воду, пробуем на соль, хорошо перемешиваем, теперь уже ложкой, и баже готово!
Основным блюдом для баже традиционно считается курица: иногда куски вареной или жареной курица выкладывают прямо в соус, иногда нет, кому как нравится.
Очень вкусен этот соус и с жареной рыбой, и с овощами (с баклажанами, кабачками, цветной капустой) и просто с хлебом или кукурузными лепешками-мчади.
Petrozavr