История некоторых блюд
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен.
Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.
Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Очень красивая и необычная легенда о создании Бородинского хлеба.
Известному молодому генералу Александру Тучкову, который жил в России, предсказали гибель в загадочной точке земного шара под названием «Бородино».
Несмотря на то, что Тучков просмотрел с женой всю карту земного шара, он нашёл только одно место с подобным названием, и оно находилось на Апеннинском полуострове. Тогда генерал обрадовался, так как решил, что, если Россия с Италией не находятся во враждебных отношениях, то и смерть ему не грозит. Он даже и не думал, что в России существует небольшая деревня с точно таким же названием, которая и определит в будущем его судьбу.
Несчастная жена Тучкова, Маргарита Нарышкина, очень любила мужа и даже пошла наперекор своей родне, которая признала её супруга только спустя четырёх лет их совместной жизни, после того, как её муж и сын погибли на Бородинском поле, постриглась в монахини, изменив имя и став сестрой Марией.
Именно Мария с другими монашками и придумали тот самыйБородинский хлеб. Некоторые даже считают, что женщина кинула в печь хлеб, желая, чтобы он стал таким же чёрным, как её скорбь по умершим.
Долгое время Бородинский хлеб использовался в качестве поминального блюда, став символом погибших в 1812 году. Интересно, что, если присмотреться к упаковке современного Бородинского хлеба, то станет заметно, что на ней изображены как раз наполеоновские солдаты, а не воины российской армии. То есть, врагам, с которыми как раз и сражалась российская армия, места на наклейке нашлось, а на русских как раз бумаги и не хватило.
История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до 2 лет.
Попав в Европу, колбаса получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас.
Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется еще12 веком. Хотя и до этого на Руси пользовалось популярностью очень похожее блюдо – в промытые свиные кишки закладывали мелко рубленое мясо, смешанное с крупой и яйцом.
А вот, 1709 год – год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы.
Ура пельмени!!! На Руси они готовились ещё в девятнадцатом веке. Но кто их придумал, когда и откуда они взялись и как попали в Россию?
Версий, описывающих историю появления пельменей в России очень много. Одна из них гласит, что это блюдо было завоёвано у Монголов во время Монгольского нашествия. В защиту этой версии приводят китайское блюдо, очень схожее с русскими пельменями, Юи — пао.
Кроме того, способ приготовления также очень похож на китайскую кухню. Они быстро готовятся, подвергаются кратковременной термической обработке, а также в их составе имеются различные специи, что совершенно не свойственно русской кухне.
На Урале это блюдо играло даже ритуальное значение. Подразумевалось, что пельмень — это дань богам, ведь в состав настоящих уральских пельменей входит мясо трёх животных и фарш изготавливается согласно строгим пропорциям. В фарш для пельменей входила свинина, говядина и баранина. Считалось, что человек был обязан принести в жертву Богу мясо животных, которых он сам выращивает.
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.
Т.к. римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наболее часто из ячменя, из ржи и из свеклы), зачастую они использовали их вместо воды при варке супов для им придания приятного островатого вкуса.
Древнеримская кулинария ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Иногда супы заправляли по вкусу и наличию свежим молоком, кислым молоком, сливками и сметаной (скисшими сливками). Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова. Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче.
Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах.
Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок — щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.
В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло.
Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты — масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда.
Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.
Салат Оливье — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат».
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Так на стыке французского таланта и русского менталитета родился знаменитый салат Оливье, ставший популярнейшим блюдом русской кухни.
Ну и «селедочка под шубой»!
Трактиры еще с середины 19 века были излюбленным местом отдыха горожан. Здесь пили, ругались, общались и всеми способами доискивались правды. Нередко посетители били посуду, затевали драки, обвиняли друг друга в вынашивании революционных идей и нестройным хором пели «Интернационал».
Однажды Анастас Богомилов, московский купец, хозяин нескольких весьма посещаемых закусочных, решил, что надо утихомирить посетителей и сделать атмосферу в его заведениях более спокойной. Случилось это в 1918 году. Один из сотрудников Анастаса повар Аристарх Прокопцев решил, что проще всего утихомирить бунтарей, если насытить их желудок. Но не просто так, а со скрытым подтекстом.
По легенде, именно Прокопцеву пришла идея создания блюда «селедка под шубой». Сельдь являлась символом пролетариата (широко распространенный, доступный и популярный в народе продукт), овощи (картофель, лук и морковь) олицетворяли крестьянство, а свекла представляла красное революционное знамя. Популярный французский холодный соус «майонез» являлся связующим звеном.
Почему был выбран именно он, точно неизвестно. По одной из версий это был знак уважения к тем, кто совершил Великую французскую буржуазную революцию, по другой – напоминание об Антанте.
Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов (с персидского – «вареный рис»), известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена.
Ученые предположительно считают, что первые принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии. Существует мнение, что плов был заимствован из китайской кухни, однако данная версия ошибочна, так как технология приготовления риса в Китае несколько отлична.
Более схожие с пловом блюда имеются в индийской кулинарии, правда, все они готовятся без добавления мяса. Такого типа вегетарианское блюдо, очевидно, было дополнено мясом уже персами, еще в древние века.
Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории.
Бефстроганов, или мясо по-строгановски — одно из популярнейших блюд, входящих в русскую кухню. Само оно представляет из себя нарезанную на мелкие кусочки говядину, залитую соусом из сметаны.Признано, что само блюдо появилось в половине XIX века, когда на русскую кухню оказывали значительное влияние французские повара, приехавшие работать в Москву. Очевидно, что из названия блюда (boeuf — говядина), вторая часть означает фамилию Строганов, есть версия что блюдо названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича, жившего в XIX веке.
По основной версии, блюдо изобрел андре Дюпон — французский повар, работавший Строганова. На сходе лет, Строганов потерял все зубы и не мог употреблять мясные блюда. Тогда Дюпон, дабы угодить хозяину, подал блюдо с нежными мясными кусочками, обильно политыми сметанным соусом.
Вторая версия говорит о том что именно граф Александр Григорьевич и является человеком, назвавшим блюдо в честь самого себя. Из исторических фактов известно, что граф Строганов был состоятельным человеком, имевшим большое имущество, но слыл весьма доброжелательным и общительным. Регулярно граф заказывал целые пиры, на которые собирались весьма влиятельные лица.
Однажды, во время самого разгара очередного пиршества, графа посетил царский посланник. Конечно, Строганов желал показать перед ним все величие его кухни, потому приказал приготовить и подать к столу мясо. Однако, когда послание дошло до кухни выяснилось, что все припасы истощились, потому повара решились на обман. Со все кухни были собраны мясные остатки говядины, которые измельчили и, обжарив, залили сметаной.
Невзирая на опасения поваров и неведение графа, посланник похвалил поданное блюдо, а Строганов сразу же нарек блюдо своей фамилией.
Пожарские котлеты, ставшие чрезвычайно популярными в 19 веке, состоят, как правило, из куриного фарша и хлеба. Версий и легенд, рассказывающих об истории их появления, несколько. Иногда автором рецепта считают повара графа Пожарского, первого угостившего Великого князя куриными котлетами. Но чаще всего блюдо связывают с именем Дарьи Пожарской, дочки бывшего ямщика, заимевшего трактир в Торжке.
Одни предполагают, что Пожарская подсмотрела рецепт у проезжающего через Торжок императорского повара. Другие, что секретом приготовления сочных котлет с трактирщицей поделился француз, в качестве оплаты за постой. Блюдо и вправду может иметь французские корни. Ведь в России до революции была очень популярна «де-воляй» – куриная грудка в сухарях.
Пожалуй, самая интересный вариант истории пожарских котлет следующий. Александр 1 неожиданно оказался в трактире Пожарских из-за поломки в пути транспорта. Заказ завтрака среди прочего включал и телячьи котлеты. Хозяин трактира пришел в ужас. Телятины у него не было, а генерал-адъютант не слушал оправданий.
Тогда несчастный трактирщик внял советам жены и велел приготовить куриные котлеты в форме телячьих и залакировал их в хлебных ломтиках. Так котлеты и подали царю. Новое блюдо понравилось императору и он пожелал наградить автора. Трактирщик признался, что приготовил котлеты по рецепту жены. Царь посчитал котлеты достойными королевского меню, а когда узнал фамилию владельцев трактира, велел дать им название «пожарских».
Однажды граф Дмитрий Гурьев, известный государственный деятель времени Александра Первого, заехал в гости к отставному майору Оренбургского драгунского полка Георгию Юрисовскому. На обед была подана необычно украшенная манная каша. Вкус её был изумителен. Дмитрия Александровича, привыкшего к царским кушаньям, трудно было удивить разносолами, однако в этот раз граф пришел в неописуемый восторг. Он велел пригласить крепостного повара и расцеловал его при всех.
Того повара звали Захаром Кузьминым, и необычная манная каша была его изобретением. Дмитрий Гурьев выкупил Кузьмина вместе с семьей у майора, и с тех пор каша стала знаменита сначала на весь Петербург, а затем и по всей России. Её рецепт включили во все кулинарные книги под названием «каша гурьевская». Так великосветский граф навеки попал в историю кулинарии.
Для того, чтобы приготовить гурьевскую кашу по классическому кузьминскому рецепту, кроме молока, манки, сахара и соли, нужны еще любые орехи, сливки, варенье, свежие фрукты или сухофрукты для украшения, ваниль, корица.
Сначала нужно сварить манную кашу по привычному рецепту, затем в толстостенной кастрюле или сковороде сливки вскипятить так, чтобы образовались пенки. Снять их и снова поставить на огонь. Опять снять пенки. Орехи обжарить на сухой сковороде или прокалить на противне.
В сотейник или керамический горшок выложить слоями кашу, орехи, сливки, повторяя слои. Поставить горшочек или сотейник в духовку на 20-30 минут для запекания. Украсить верх каши вареньем, кусочками свежих фруктов или ломтиками распаренных сухофруктов.
Двух одинаковых гурьевских каш не существует, меняя ингредиенты, всегда можно получить новое блюдо с изумительным вкусом. Обычная, с детства знакомая манная каша в умелых руках может превратиться в настоящий кулинарный шедевр!
С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое.
«Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны в глубокой древности, еще в каменном веке, когда никаких современных народов еще не существовало.
В 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока.
Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен. Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, — письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. И также охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.
Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Мороженое в более близком к современному виде (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) пришло в Европу в конце XIII в. из Великой империи Чингисхана, которая, в свою очередь, переняла его у знати из северных областей завоеванного Китая.
Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.
Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Очень красивая и необычная легенда о создании Бородинского хлеба.
Известному молодому генералу Александру Тучкову, который жил в России, предсказали гибель в загадочной точке земного шара под названием «Бородино».
Несмотря на то, что Тучков просмотрел с женой всю карту земного шара, он нашёл только одно место с подобным названием, и оно находилось на Апеннинском полуострове. Тогда генерал обрадовался, так как решил, что, если Россия с Италией не находятся во враждебных отношениях, то и смерть ему не грозит. Он даже и не думал, что в России существует небольшая деревня с точно таким же названием, которая и определит в будущем его судьбу.
Несчастная жена Тучкова, Маргарита Нарышкина, очень любила мужа и даже пошла наперекор своей родне, которая признала её супруга только спустя четырёх лет их совместной жизни, после того, как её муж и сын погибли на Бородинском поле, постриглась в монахини, изменив имя и став сестрой Марией.
Именно Мария с другими монашками и придумали тот самыйБородинский хлеб. Некоторые даже считают, что женщина кинула в печь хлеб, желая, чтобы он стал таким же чёрным, как её скорбь по умершим.
Долгое время Бородинский хлеб использовался в качестве поминального блюда, став символом погибших в 1812 году. Интересно, что, если присмотреться к упаковке современного Бородинского хлеба, то станет заметно, что на ней изображены как раз наполеоновские солдаты, а не воины российской армии. То есть, врагам, с которыми как раз и сражалась российская армия, места на наклейке нашлось, а на русских как раз бумаги и не хватило.
История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до 2 лет.
Попав в Европу, колбаса получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас.
Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется еще12 веком. Хотя и до этого на Руси пользовалось популярностью очень похожее блюдо – в промытые свиные кишки закладывали мелко рубленое мясо, смешанное с крупой и яйцом.
А вот, 1709 год – год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы.
Ура пельмени!!! На Руси они готовились ещё в девятнадцатом веке. Но кто их придумал, когда и откуда они взялись и как попали в Россию?
Версий, описывающих историю появления пельменей в России очень много. Одна из них гласит, что это блюдо было завоёвано у Монголов во время Монгольского нашествия. В защиту этой версии приводят китайское блюдо, очень схожее с русскими пельменями, Юи — пао.
Кроме того, способ приготовления также очень похож на китайскую кухню. Они быстро готовятся, подвергаются кратковременной термической обработке, а также в их составе имеются различные специи, что совершенно не свойственно русской кухне.
На Урале это блюдо играло даже ритуальное значение. Подразумевалось, что пельмень — это дань богам, ведь в состав настоящих уральских пельменей входит мясо трёх животных и фарш изготавливается согласно строгим пропорциям. В фарш для пельменей входила свинина, говядина и баранина. Считалось, что человек был обязан принести в жертву Богу мясо животных, которых он сам выращивает.
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.
Т.к. римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наболее часто из ячменя, из ржи и из свеклы), зачастую они использовали их вместо воды при варке супов для им придания приятного островатого вкуса.
Древнеримская кулинария ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Иногда супы заправляли по вкусу и наличию свежим молоком, кислым молоком, сливками и сметаной (скисшими сливками). Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова. Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче.
Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах.
Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок — щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.
В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло.
Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты — масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда.
Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.
Салат Оливье — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат».
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Так на стыке французского таланта и русского менталитета родился знаменитый салат Оливье, ставший популярнейшим блюдом русской кухни.
Ну и «селедочка под шубой»!
Трактиры еще с середины 19 века были излюбленным местом отдыха горожан. Здесь пили, ругались, общались и всеми способами доискивались правды. Нередко посетители били посуду, затевали драки, обвиняли друг друга в вынашивании революционных идей и нестройным хором пели «Интернационал».
Однажды Анастас Богомилов, московский купец, хозяин нескольких весьма посещаемых закусочных, решил, что надо утихомирить посетителей и сделать атмосферу в его заведениях более спокойной. Случилось это в 1918 году. Один из сотрудников Анастаса повар Аристарх Прокопцев решил, что проще всего утихомирить бунтарей, если насытить их желудок. Но не просто так, а со скрытым подтекстом.
По легенде, именно Прокопцеву пришла идея создания блюда «селедка под шубой». Сельдь являлась символом пролетариата (широко распространенный, доступный и популярный в народе продукт), овощи (картофель, лук и морковь) олицетворяли крестьянство, а свекла представляла красное революционное знамя. Популярный французский холодный соус «майонез» являлся связующим звеном.
Почему был выбран именно он, точно неизвестно. По одной из версий это был знак уважения к тем, кто совершил Великую французскую буржуазную революцию, по другой – напоминание об Антанте.
Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов (с персидского – «вареный рис»), известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена.
Ученые предположительно считают, что первые принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии. Существует мнение, что плов был заимствован из китайской кухни, однако данная версия ошибочна, так как технология приготовления риса в Китае несколько отлична.
Более схожие с пловом блюда имеются в индийской кулинарии, правда, все они готовятся без добавления мяса. Такого типа вегетарианское блюдо, очевидно, было дополнено мясом уже персами, еще в древние века.
Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории.
Бефстроганов, или мясо по-строгановски — одно из популярнейших блюд, входящих в русскую кухню. Само оно представляет из себя нарезанную на мелкие кусочки говядину, залитую соусом из сметаны.Признано, что само блюдо появилось в половине XIX века, когда на русскую кухню оказывали значительное влияние французские повара, приехавшие работать в Москву. Очевидно, что из названия блюда (boeuf — говядина), вторая часть означает фамилию Строганов, есть версия что блюдо названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича, жившего в XIX веке.
По основной версии, блюдо изобрел андре Дюпон — французский повар, работавший Строганова. На сходе лет, Строганов потерял все зубы и не мог употреблять мясные блюда. Тогда Дюпон, дабы угодить хозяину, подал блюдо с нежными мясными кусочками, обильно политыми сметанным соусом.
Вторая версия говорит о том что именно граф Александр Григорьевич и является человеком, назвавшим блюдо в честь самого себя. Из исторических фактов известно, что граф Строганов был состоятельным человеком, имевшим большое имущество, но слыл весьма доброжелательным и общительным. Регулярно граф заказывал целые пиры, на которые собирались весьма влиятельные лица.
Однажды, во время самого разгара очередного пиршества, графа посетил царский посланник. Конечно, Строганов желал показать перед ним все величие его кухни, потому приказал приготовить и подать к столу мясо. Однако, когда послание дошло до кухни выяснилось, что все припасы истощились, потому повара решились на обман. Со все кухни были собраны мясные остатки говядины, которые измельчили и, обжарив, залили сметаной.
Невзирая на опасения поваров и неведение графа, посланник похвалил поданное блюдо, а Строганов сразу же нарек блюдо своей фамилией.
Пожарские котлеты, ставшие чрезвычайно популярными в 19 веке, состоят, как правило, из куриного фарша и хлеба. Версий и легенд, рассказывающих об истории их появления, несколько. Иногда автором рецепта считают повара графа Пожарского, первого угостившего Великого князя куриными котлетами. Но чаще всего блюдо связывают с именем Дарьи Пожарской, дочки бывшего ямщика, заимевшего трактир в Торжке.
Одни предполагают, что Пожарская подсмотрела рецепт у проезжающего через Торжок императорского повара. Другие, что секретом приготовления сочных котлет с трактирщицей поделился француз, в качестве оплаты за постой. Блюдо и вправду может иметь французские корни. Ведь в России до революции была очень популярна «де-воляй» – куриная грудка в сухарях.
Пожалуй, самая интересный вариант истории пожарских котлет следующий. Александр 1 неожиданно оказался в трактире Пожарских из-за поломки в пути транспорта. Заказ завтрака среди прочего включал и телячьи котлеты. Хозяин трактира пришел в ужас. Телятины у него не было, а генерал-адъютант не слушал оправданий.
Тогда несчастный трактирщик внял советам жены и велел приготовить куриные котлеты в форме телячьих и залакировал их в хлебных ломтиках. Так котлеты и подали царю. Новое блюдо понравилось императору и он пожелал наградить автора. Трактирщик признался, что приготовил котлеты по рецепту жены. Царь посчитал котлеты достойными королевского меню, а когда узнал фамилию владельцев трактира, велел дать им название «пожарских».
Однажды граф Дмитрий Гурьев, известный государственный деятель времени Александра Первого, заехал в гости к отставному майору Оренбургского драгунского полка Георгию Юрисовскому. На обед была подана необычно украшенная манная каша. Вкус её был изумителен. Дмитрия Александровича, привыкшего к царским кушаньям, трудно было удивить разносолами, однако в этот раз граф пришел в неописуемый восторг. Он велел пригласить крепостного повара и расцеловал его при всех.
Того повара звали Захаром Кузьминым, и необычная манная каша была его изобретением. Дмитрий Гурьев выкупил Кузьмина вместе с семьей у майора, и с тех пор каша стала знаменита сначала на весь Петербург, а затем и по всей России. Её рецепт включили во все кулинарные книги под названием «каша гурьевская». Так великосветский граф навеки попал в историю кулинарии.
Для того, чтобы приготовить гурьевскую кашу по классическому кузьминскому рецепту, кроме молока, манки, сахара и соли, нужны еще любые орехи, сливки, варенье, свежие фрукты или сухофрукты для украшения, ваниль, корица.
Сначала нужно сварить манную кашу по привычному рецепту, затем в толстостенной кастрюле или сковороде сливки вскипятить так, чтобы образовались пенки. Снять их и снова поставить на огонь. Опять снять пенки. Орехи обжарить на сухой сковороде или прокалить на противне.
В сотейник или керамический горшок выложить слоями кашу, орехи, сливки, повторяя слои. Поставить горшочек или сотейник в духовку на 20-30 минут для запекания. Украсить верх каши вареньем, кусочками свежих фруктов или ломтиками распаренных сухофруктов.
Двух одинаковых гурьевских каш не существует, меняя ингредиенты, всегда можно получить новое блюдо с изумительным вкусом. Обычная, с детства знакомая манная каша в умелых руках может превратиться в настоящий кулинарный шедевр!
С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое.
«Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны в глубокой древности, еще в каменном веке, когда никаких современных народов еще не существовало.
В 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока.
Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен. Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, — письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. И также охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.
Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Мороженое в более близком к современному виде (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) пришло в Европу в конце XIII в. из Великой империи Чингисхана, которая, в свою очередь, переняла его у знати из северных областей завоеванного Китая.
