Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.




Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.

Для приготовления потребуется:

*свиная лопатка – 2,5 кг;
*вода – 1 л;
*душистый перец – 5 горошин;
*сычуаньский перец – 5-6 горошин;
*гвоздика – 2 шт.;
*корица – 1 палочка;
*лавровый лист – 1 шт.;
*соль – 60 г;
*горчица – 2 ст. ложки;
*паприка – 2 ст. ложки;
*масло копченое – 1 ст. ложка;
*глина для запекания, пищевая фольга.



Ингредиенты

Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.

Рецепт приготовления:

1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.



Маринуем мясо

2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».



Массажируем мясо

3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.

4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.



Наносим слой глины

5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.



Так выглядит глина спустя четыре часа в углях

6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».



Разрываем мясо «когтями»

7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.